Micro ossigenazione del vino

La micro ossigenazione del vino è un trattamento molto importante nelle produzione enologica, proprio perchè permette il miglioramento organolettico del vino. In altre parole, e soprattutto nel vino rosso, l’ossigenazione permette al vino di diventare più colorato, ricco e stabile, agendo quindi sia a livello visivo che gusto-olfattivo. Ma come agisce l’ossigeno nei processi enologici?

Quando qualsiasi liquido, come il vino, entra in contattato con l’aria, i gas di cui questa è composta (tra cui ossigeno, azoto, argon e tracce di anidride carbonica) si disciolgono. Se l’azoto non reagisce a contatto con le sostanze organiche del vino, essendo un gas inerte, l’ossigeno si distingue invece per essere un gas molto reattivo, reagendo a contatto con le molecole organiche e producendo le relative trasformazioni a livello di corpo e struttura.

Più nel dettaglio, e tecnicamente parlando, è possibile ottenere il desiderato livello di fermentazione alcolica del vino grazie alla pratica di aereazione, proprio perchè l’ossigeno scatena la reazione dei fenoli, che quando entrano in contatto con l’ossigeno reagiscono scatenando l’ossidazione di etanolo e acetaldeide. La molecola dell’acetaldeide, in particolare, stabilizza i polifenoli e antociani, migliorando appunto il vino nella sua struttura e a livello cromatico.

I VANTAGGI DELL’OSSIGENAZIONE DEL VINO

Quando viene effettuata una corretta gestione della pratica di ossigenazione del vino, con il giusto apporto e con la giusta tempistica, i vini possono tratte quindi una lunga serie di vantaggi, tra cui:

• la reazione tra tannini e antociani, regalare una grande evoluzione e stabilizzazione del colore;
• sempre l’evoluzione dei tannini favorisce la corretta riduzione dell’astringenza;
• la formazione di fattori rilevanti per la crescita dei lieviti stimola un miglior svolgimento della fermentazione alcolica.

Tutti questi fenomeni sono sfruttati dagli inizi della pratica enologica, ma oggi trovano particolare applicazione nella pratica della micro ossigenazione del vino. L’ingresso di piccole quantità di ossigeno durante questo processo deve essere graduale e costante, così da permettere una corretta evoluzione ma anche una corretta conservazione del vino.

Durante la micro ossigenazione del vino è bene prestare attenzione al livello di ossigeno in ingresso, perchè quando l’apporto è troppo elevato rischia di generare il fenomeno dell’ossidazione, perdendo quindi il colore del vino, facendo precipitare i materiali coloranti e causando anche una perdita dell’aroma. Soprattutto durante il trasporto e la conservazione, è quindi buona pratica utilizzare i gas inerti come azoto e anidride carbonica, così da proteggere il vino e le sue molecole organiche.