L’Anidride Carbonica è un gas incolore di sapore leggermente acido, di odore lievemente pungente e pesa circa 1,5 volte l’aria. È un costituente naturale di tutti i vini in quantità variabili (circa 50 mgr/l per i vini vecchi e 2 mgr/l per i vini giovani).
«Essa influisce notevolmente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, inoltre le percezioni sensoriali sono modificate dall’acidità, dal grado zuccherino del vino e della temperatura a cui si effettua la degustazione»
L’effetto qualitativo dell’impiego della CO2 come gas inerte è dato dalla sottrazione di ossigeno dal prodotto e dal discioglimento della CO2 nel liquido, come conseguenza della sua solubilità. Per cui il suo impiego nella conservazione di alcuni vini bianchi può risultare particolarmente idoneo, mentre nella conservazione dei rossi o di vini che non devono essere frizzanti, il suo utilizzo è altamente sconsigliato.
L’Azoto è un gas incolore, insapore, inodore, non tossico ed inerte, e costituisce il 78% dei gas presenti nell’atmosfera.
L’Azoto Gassoso posto in commercio ha una purezza del 99,99% ed è considerato, come l’Anidride Carbonica semplicemente un gas non respirabile.
«Circa il suo impiego in enologia, le sue caratteristiche di bassissima solubilità ed l’elevata inerzia chimica ne fanno un prodotto di uso sicuro»
Può essere di notevole utilità in fase di imbottigliamento, lavando la bottiglia con flusso di gas prima del riempimento ed avendo cura di eliminare poi l’aria presente nello spazio di testa con altro Azoto. Il suo impiego è necessario anche nell’imbottigliamento dei vini spumanti ottenuti per fermentazione in autoclave.
Con un’adeguata pressione del gas è possibile non dover ricorrere all’impiego di pompe per la filtrazione precedente all’imbottigliamento.
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