Mantenere la qualita' del vino

Utilizzo di gas inerti in enologia

Utilizzo in enologia

Il vino, come altri prodotti alimentari, a contatto con l'aria si ossida, una debole ossidazione, per un periodo di tempo limitato, è necessaria per il suo normale invecchiamento, soprattutto per quanto riguarda il vino rosso, mentre il contatto con l'aria per i vini bianchi esercita un'azione dannosa con conseguente peggioramento delle caratteristiche organolettiche.

La progressiva solubilizzazione dell'Ossigeno nel vino, che può arrivare alla sua completa saturazione, è dovuta a diverse lavorazioni, quali i travasi, le filtrazioni, le aggiunte di prodotti enologici particolarmente ricchi di O2 (carbone decolorante), la bassa temperatura del vino.

Dato che le qualità chimiche ed organolettiche di alcuni vini sono cambiate a seguito di alcune trasformazioni avvenute, sia nell'ambito del sistema di distribuzione (che implica lunghi tempi di sosta del prodotto finito sul mercato) sia nell'ambito del consumatore che preferisce vini freschi e giovani, per limitare gli effetti nocivi dell'Ossigeno, si preferisce sostituire l'impiego degli additivi chimici con i gas inerti Anidride Carbonica o Azoto.

 

APPROFONDIMENTI 

 

 

Il miglior effetto di asportazione dell'Ossigeno è esplicato dall'Azoto, infatti il potere lavante di questo gas è di circa tre volte superiore rispetto a quello dell'Anidride Carbonica, grazie alla sua caratteristica di forte insolubilità.
La disaereazione del vino per lavaggio con gas inerte, influisce in maniera determinante su parametri quali l'ossigeno disciolto, l'SO2 libera e totale, il potenziale di ossido-riduzione ed il colore, mentre ha effetto trascurabile e non significativo sul valore del PH e sul tenore in sostanze riducenti. In sintesi, il vino che presenta le migliori caratteristiche di stabilità è quello ottenuto per disaereazione con Azoto (0,5 litri di gas per litro di vino), seguito dal vino trattato con miscela al 50 % di Azoto e Anidride Carbonica (1 V/V) e da quello lavato con anidride carbonica (1,5 V/V).
I vini imbottigliati senza prelavaggio presentano, dopo circa tre mesi, i naturali fenomeni ossidativi che ne pregiudicano le qualità.

Talvolta il livello del liquido nelle botti può diminuire. Per evitare che il vino venga troppo a contatto con l'Ossigeno e si determinino delle malattie si ripristina il livello originario (tecnica del tappo colmatore che segnala il livello e lo ripristina automaticamente).

 

vino

Il volume del vino può ridursi per tre fattori:

  • evaporazione a causa del caldo 
  • contrazione a causa del freddo 
  • assorbimento da parte delle pareti delle botti

In alcuni casi si compensa il calo di volume con gas inerti (Azoto e Anidride Carbonica).

Per quanto riguarda l'imbottigliamento, la preevacuazione e compensazione con Azoto della bottiglia vuota, accoppiata con un soffio di Azoto in camera d'aria della bottiglia già riempita, immediatamente prima della tappatura, consentono una conservazione perfetta.